A eliminação do buffet de café da manhã foi uma medida adotada pelo hotel Nomaa, em Curitiba, que, no momento, está servindo as mesmas opções diretamente nas mesas.
“Essa tem sido, inclusive, uma forma mais barata de conduzir o café da manhã. Mas, como os clientes preferem o buffet, reintroduziremos o serviço assim que for mais seguro”, comenta a sócia-proprietária, Carolina Nacli.
Para a retomada mencionada, Carolina explica que serão necessários investimentos extras em luvas descartáveis para os clientes, protetores acrílicos para a comida e plástico de PVC para envolver pegadores e demais utensílios.
Além do café da manhã, demais serviços no salão e nos quartos sofreram algumas alterações no Nomaa. Dentre as medidas mais básicas estão o distanciamento das mesas, o posicionamento estratégico de álcool em gel e a adoção de cardápios digitais, que evitam tanto contato entre as pessoas.
Três premissas básicas de segurança
Com a perspectiva de apoiar os setores mais afetados no processo de retomada, o Sebrae desenvolveu diversos protocolos de segurança em parceria com organizações representativas do segmento.
De acordo com o analista de alimentação fora do lar do Sebrae, Luiz Rebellato, os serviços de alimentação e bebidas dentro de hotéis, de maneira geral, devem seguir os mesmos cuidados orientados aos bares e restaurantes independentes.
Mas, há uma preocupação extra, pois a circulação de pessoas pode ser bem maior, considerando que outros serviços são oferecidos no mesmo espaço.
Higiene e distanciamento, gerenciamento de clientes, e manuseio de insumos e embalagens são os três principais cuidados apontados pelo analista. Confira as especificidades de cada um deles:
Higiene e distanciamento
Mantenha uma rotina e escala de limpeza e desinfecção de todos os espaços comuns;
Avalie a melhor forma de operar para garantir o distanciamento dos funcionários na cozinha. Isso pode implicar mudanças nas instalações ou no funcionamento dos turnos;
Informe, por meio de briefings e sinalizações, sobre a correta higienização das mãos e disponibilize álcool em gel;
Revise a capacidade do salão, garantindo a separação mínima de um metro entre cadeiras de clientes desconhecidos e dois metros entre as mesas;
No salão, proteja pratos, talheres, guardanapos e copos. Temperos devem ser disponibilizados em sachês ou servidos de maneira individualizada;
Gerenciamento de clientes
Promova, por meio de marcações no chão, a separação de um metro entre as pessoas nas filas de entrada e pagamento;
Ofereça cardápios digitais e incentive pagamentos com transações de menos contato, como as maquininhas de aproximação;
Ilhas podem ser revistas, de forma a organizar o fluxo de pessoas e garantir o distanciamento. Ilhas destinadas à produção do que é consumido fora do salão devem ser separadas da de atendimento ao cliente;
Manuseio de insumos e embalagens
O local de recebimento de produtos e insumos deve ter uma entrada separada do salão ou, pelo menos, um horário diferente do funcionamento para o público;
Preparar áreas com superfícies adequadas para a transição de embalagens e pacotes;
Após o recebimento, as mercadorias devem ser retiradas das possíveis embalagens adicionais utilizadas para o transporte e, antes de iram para o estoque, devem receber limpeza e desinfecção.
Clientes e colaboradores
Além de cuidados com o espaço, é essencial orientar colaboradores para atuar em conformidade com os protocolos, e comunicar clientes sobre eles. Para Carolina Haro, a orientação deve ser diária e detalhada.
“É importante que os colaboradores conheçam as características da doença e as principais formas de transmissão. Entendendo a natureza das mudanças e dos processos, os colaboradores se protegem e protegem os clientes”, afirma ela.
Já com relação aos clientes, a consultora explica que existem diversos perfis. Em um primeiro momento, ela conta que apenas os clientes mais flexíveis estavam saindo e circulando. Agora, clientes com perfil mais restritivo também estão fazendo isso, desde que se sintam seguros e confiantes dos protocolos adotados pelos hotéis.
Carolina diz que “é preciso comunicar com clareza todas as regras de operação e treinar a equipe para abordar com delicadeza aqueles que não estiverem cumprindo o protocolo”.
Investimento e oportunidades
O incremento de custos para manter embalagens individuais e materiais de higienização, bem como para reestruturar espaços e orientar colaboradores foi grande em hotéis. Por isso, a gestão detalhada de custos, que sempre foi importante, fica ainda mais em evidência.
As áreas gastronômicas dos hotéis precisam, então, repensar seu modelo, otimizar cardápios e o serviço, focando em qualidade ao invés de quantidade. Segundo a sócia-proprietária do Nomaa, isso leva à oportunidade de reduzir itens e melhorar a qualidade dos insumos, valorizando fornecedores locais.
Ela comenta que, apesar de que alguns investimentos extras serão permanentes a partir de agora, outras inovações pensadas para esse momento vêm para ficar por representarem mais qualidade no serviço. Um exemplo são os cardápios ados por QR Codes, que garantem mais segurança e agilidade no momento de fazer os pedidos.
Após ter ficado fechado por três meses, o Nomaa, que retomou suas atividades em agosto, já está, para a surpresa da dona, cheio de quinta à domingo. “Estamos trabalhando com limitações, mas a retomada está sendo melhor do que imaginei”, diz Carolina Nacli.
